Теоретически если ваша iSCSI хранилка поддерживает VAAI то вроде как прямых ограничений на кол-во ВМ на датастор нету (нету проблем SCSI блокировкок), однако я бы все же придерживался общепринятого подхода в ~ 20 ВМ на датастор.
Принципиальным при определении кол-ва датасторов наверное все же является интенсивность использования вирт. машинами датастора, а не размер ВМ.